中文名稱:殼聚糖谷氨酸鹽
英文名稱:Chitosan
CAS號:    9012-76-4
分子式:    C6H11NO4X2
分子量:    161.16
EINECS號：222-311-2
甲殼素，又名幾丁質、甲殼質或殼多糖等，是自然界第二大豐富的生物聚合物，分布十分廣泛，是許多低等動物特別是節肢動物如蝦、蟹、昆蟲等外殼的重要成分，也存在于低等植物如菌藻類和真菌的細胞壁中，據估計每年的生物合成量超過10億噸，是一種巨大的可再生資源。甲殼素的結構與纖維素相比，分子中除存在羥基外，還含有乙酰氨基和氨基功能基團，可供結構修飾的基團多。甲殼素脫去乙酰基后的產物為殼聚糖(Chitosan)。甲殼素和殼聚糖及由此改性后的衍生物具有比纖維素及其衍生物更加豐富的功能性質，除在食品工業中有許多用途外，在醫藥、化工、生物、農業、紡織、印染、造紙、環保等眾多領域中均具有極其重要的用途。
殼聚糖的抗菌作用：殼聚糖具有廣泛的抗菌作用，但不同濃度的殼聚糖其抗菌能力不一樣，如殼聚糖濃度為0.1%時，8d內可以使鐮刀霉菌屬的各種霉菌繁殖*抑制，但該濃度對根霉屬、青霉屬、曲霉屬等霉菌沒有效果。在濃度為0.4%時，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用。另外，脫酰化程度不同的殼聚糖其抗菌特性也不一樣，脫酰化程度高的抗霉菌力強。其中的一個原因是，殼聚糖與霉菌細胞表層部產生作用，使細胞透過性增大。殼聚糖與醋酸鈉、己二酸配成的防腐劑抗菌作用更明顯，且不影響食品風味。
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